12- CROQUETAS DE...

La receta más rica, más sencilla , más barata y más versátil de la cocina...

Hola a todos.

Tras los numerosos comentarios sobre la fotografía de croquetas que publiqué hace unos días, a continuación os voy a dar la receta para hacer unas buenas croquetas.

Lo cierto y verdad es que en cualquier casa se elabora este preciado plato, adorado por mayores e infantes. Aunque de procedencia francesa, actualmente donde más se consumen es en los Países Bajos y España. En otras cocinas (alemana, japonesa)  se denominan con otro nombre y se cocina con otras masas base (arroz, patata,  etc.).

Aunque es muy una receta muy sencilla, existen algunos secretos para elaborar las croquetas. La aplicación de algunos sencillos trucos, harán que te salgan las mejores croquetas del mundo y la omisión de los mismos, resultarán un tremendo fracaso. La experiencia me dice que las prisas no son buenas. Solo debéis tener en cuenta varios factores muy importantes:

      -La salsa bechamel ha de ser muy espesa. Esto se consigue a fuerza de cocerla y reducirla hasta obtener un preparado muy denso, sin añadir más harina que la que indica la receta.

       -La preparación de la masa con antelación es fundamental. Ha de estar muy fría cuando se vayan a modelar las croquetas. Yo las dejo, al menos, 1 día entero en el frigorífico.

      -No escatimar ni en huevo ni en pan rayado para rebozar las croquetas;  han de quedar muy bien envueltas para que no se revienten a la hora de freirlas.

       -Otro secreto es el aceite. El aceite para freír ha de ser abundante y muy caliente.

     -Si echamos muchas croquetas a freír a la vez, el aceite se enfriará y se reventarán.

La base de las croquetas es una buena y espesa "bechamel". A esta salsa le podemos agregar después el ingrediente que más nos guste (carne, marisco, pollo, restos de cocido, jamón...). Por eso no quiero dar la receta de ningunas croquetas en concreto. Solo añadid el ingrediente que prefiráis.

Para la salsa bechamel "base":

-2 cucharadas soperas de aceite.

-100 gr. de mantequilla.

-1/2 cebolla (opcional).

-750 ml. de leche.

-4 cucharadas soperas de harina.

-Sal (dependerá del relleno elegido).

-Pimienta y nuez moscada.

-Aceite de oliva.

Elaboración:

1-Poner la leche a calentar (sin que llegue a hervir). Yo lo suelo hacer con leche fría, pero alarga el proceso.

2-En una olla baja o una sartén, dispondremos el aceite y la mantequilla; el aceite es para que la mantequilla no se nos queme (soporta mucho mejor las altas temperaturas). Dejar derretir la mantequilla. Una vez derretida la mantequilla, añadir la cebolla cortada en "brunoise" (daditos muy pequeños) y pochar hasta que esté transparente.

3-Añadir la harina y hacer un "roux" que consiste en mezclar con una varilla durante unos 2 minutos hasta que la harina tome un color tostado. Agregar entonces la leche caliente poco a poco y batir con una varilla enérgicamente para evitar la creación de grumos.

4-Rayar un poco de nuez moscada y salpimentar. Seguir removiendo.

5-Añadir el relleno elegido. Remover hasta que hayamos incorporado totalmente la mezcla.

6-Dejar cocer sin dejar de remover hasta que la mezcla esté muy espesa ((si dejas de remover, la mezcla se pegará al fondo del  recipiente). Para saber que la bechamel está lista, está se desprenderá del fondo del recipiente si lo volcamos un poco, dejando la superficie limpia. Otra manera de saber si la bechamel está lista es introducir la varilla y que caigan copos gordos; no caerá ningún hilo de la mezcla.

7-Una vez alcanzado el punto de cocción de la bechamel, retirar a una fuente y dejar enfriar.

Rebozado:

8-Preparar un recipiente con abundante pan rayado y otro con huevos batidos.

9-Tomar un poco masa de croquetas con la mano o con una cuchara. Introducir en el huevo y envolverlo muy bien.

10-A continuación, depositar en el pan rayado y rebozar, apretando con las manos hasta que nos quede una croqueta compacta y bien envuelta.

11-Calentar el aceite y añadir las croquetas (no echar muchas a la vez, ya que si el aceite se enfría se reventarán).

Con las cantidades que he indicado, pueden salir entre 50 y 60 croquetas (depende del tamaño y la forma que les demos). No suelen llegar a la mesa....

A disfrutar.

Fuentes:

-Archivo familiar.

-La guía del gastrónomo -Vademecum- (I. Doménech-Ed. Quintilla y Cardona-1968).

-La cocina completa (Marquesa de Parabere Ed. Espasa-Calpe-1940).