11- SALSA CÍNICA (PARA PASTA)

(La gran mentira, aplaudida por medio mundo...)

Hace 23 años una persona (de la que no voy a desvelar el nombre, pero el sabe quién es..) me mostró una fabulosa receta de una salsa especiada para pasta.

Me reveló que unos amigos (naturales de Sicilia) elaboraban esta receta habitualmente en su casa y que tras años de relación con ellos, la tomó como propia.

Tras un interrogatorio acerca de los ingredientes, me reveló la receta. Tras tantos años de relación,  niega que el me diera la receta que a continuación voy a relatar y que además fuera de esta manera.

Lo cierto y verdad, es que mi receta no se parece en absoluto a la suya, pero juro por lo más grande que la receta me la dió el y que ciertamente tiene un éxito absoluto.

Parecerá que por la cantidad de especias e ingredientes es fuerte y picante; todo lo contrario, es muy digestiva y sorprendente.

También he de decir que la cantidad de ingredientes es optativa. Si hay sabores que no te gustan o que  te parecen fuertes, elimínalos.

Vamos a la receta para 8 personas:

-800 gr, de carne picada (ternera y cerdo).

-25 gr. de jengibre en polvo (1/4 de tarrito).

-25 gr. de curry en polvo (1/4 de tarrito).

-4 dientes de ajo.

-2 cucharadas de Salsa Worcestershire (Lea & Perrins).

-1 cucharadita de pimentón dulce

-1/2 cucharadita de pimentón picante.

-750 gr. de tomate frito (2 botes).

-Pimienta molida.

-Sal.

1-Mezclar la carne picada con el jengibre, el curry y los dientes de ajo triturados o cortados muy finos.

Amasar y dejar reposar durante 10 minutos.

2-En una sartén amplia, sofreir la carne preparada con las especias. Cuando esté frita, añadir la salsa Perrins, el pimentón picante, el pimentón dulce y la pimienta. Seguir sofriendo hasta que esté todo incorporado a la mezcla.

3-Añadir entonces el tomate frito, que tras unos segundos tomará un color mucho más rojizo y más brillante. Dejar sofreir durante 5 minutos. Rectificar de sal.

4-Una vez cocida la pasta, escurrir y rociar la misma con un chorro de vinagre (este toque hará que no nos repita la salsa después). Añadir la salsa.

5-Una vez que hayas terminado, puedes repetir a discrección hasta finalizar con las existencias de la misma.

A disfrutar !!

Pd. Hoy, 23 años después sigue negando que la autoría de esta receta sea suya. Y creo que tiene razón.

La mezcla tras lo pasos 1 y 2, antes de añadir el tomate...

La salsa ya finalizada. El color no tiene nombre.....

10- TARTA TATIN DE MANZANA

(la verdadera tarta al revés....)

Hola a todos.

Hay diversas leyendas que dan nombre a esta tarta. La más extendida dice que las hermanas Tatin regentaban un hostal en la población francesa de Lamotte-Beuvron.

La más despistada de las dos olvidó poner la masa de la tarta de manzana en el fondo del molde, y no quedó más remedio que colocarla encima.

La principal ventaja de esta tarta "al revés" es que los productos se cuecen bajo una capa de masa que los protege de la desecación en el horno. La relativa humedad que se mantiene bajo la capa de masa hace que la cocción sea como la de un estofado, ya que se mezclan de manera muy interesante los sabores de los alimentos que se han colocado en en fondo del  recipiente en el que se hace la tarta.

Existen muchas variedades de Tatin, pudiendo hacer dicha tarta tanto con ingredientes para ser un postre, como salados para un entrante. Más adelante escribiré sobre "tatines" salados.

Para el "Tatin de Manzana", la elaboración es sencilla y rápida.

Ingredientes:
-3 Manzanas.
-100 gr. de mantequilla.
-3 cucharadas de azúcar.
-1 lámina de masa precongelada (puede ser de hojaldre, o masa quebrada. Al gusto).

1-Antes de empezar la preparación, debemos de asegurarnos de tener una sartén con mango metálico que podamos meter al horno (por comodidad). Si no disponemos de dicha sartén con un molde para horno será suficiente, pero tendremos la incomodidad de tener que traspasar la preparación de la sartén u olla al  recipiente en cuestión.

2-Precalentar el horno a 200º.

3-Descorazonar las manzanas y pelarlas. Partir en gajos de un centímetro de grosor.

4-Disponer en la sartén la mantequilla y el azúcar. Una vez fundida la mantequilla, colocar la manzana cortada en gajos en la sartén. Si lo hacemos alrededor de la misma, cuando posteriormente le demos la vuelta nos quedará muy bonita.

5-Una vez que veamos que la manzana se está dorando por un lado, con cuidado, dar la vuelta a los gajos para que se hagan por el otro lado.

6-Cuando ya tengamos la manzana dorada por ambos lados, colocar la masa sobre las manzanas, eliminando la masa sobrante. Si no tenemos sartén con mango metálico, traspasar la manzana que ya estará caramelizada a un molde apto para horno. Echar todo el caramelo sobre la manzana y entonces cubrir con la masa. Eliminar de la masa sobrante.

7-Introducir el recipiente en el horno durante 15 minutos (hasta que la masa se dore).

8-Una vez que la masa esté dorada, con mucho cuidado, volcar el recipiente sobre un plato.....y aquí tenemos la famosa Tarta Tatin!!!

A disfrutar.

Disponer la mantequilla y el azucar

Añadir la manzana cortada en gajos

Dar la vuelta a la manzana...

Cubrir con la masa (que no se rompa, como me pasó a mí)

Hornear

Dar la vuelta y A DISFRUTAR !! (sola o con helado de vainilla)

9- ALMENDRAS FRITAS

          (un verdadero vicio...)

Hola a todos.

Esta tarde mi hija pequeña me ha pedido "almendricas".

Aperitivo socorrido, solas o en compañía de mojama de atún o de hueva de mujol (o de maruca- según ande el bolsillo-). Yo prefiero la variedad "marcona", que es la más común. El precio del kilo de almendras oscila entre  9 y 11 €/kilo (depende de la calidad). Me gusta comprar las almendras al peso en el mercado de abastos y freirlas en casa (las que venden embolsadas a veces están rancias). Muy usadas en la gastronomía española en dulces navideños, postres y aperitivos.

Muy rica en vitaminas B, E y otros minerales esenciales. España es el segundo productor mundial de almendras, por detrás de E.E.U.U. que controla la mitad de la producción del planeta.

El "secreto" de unas buenas almendras fritas es el aceite. Y no porque sea mejor uno virgen extra que uno de semillas, sino porque el aceite DEBE ESTAR FRIO.  De esta manera la almendra se cocinará por dentro y por fuera; de otra manera solo se hará por fuera y por dentro quedará cruda.

El modo de hacerlas es muy sencillo:

-250 gr. de almendra pelada.

-Aceite de oliva.

-Sal.

1- Depositar en una sartén las almendras. Cubrir con ACEITE FRIO.

2-Encender el fuego y empezar a remover. Se puede empezar a remover después cuando el fuego ya haya calentado el aceite, pero corremos el riesgo de que se nos quemen las almendras que están en el fondo de la sartén. El tiempo máximo que nos llevará esta maniobra hasta la finalización de la cocción es de 5 minutos.

3-Una vez que veamos que las almendras están doraditas, las apartaremos a un plato en el que habremos dispuesto papel absorvente, para que escurran el aceite. Hay  que tener en cuenta que las almendras se seguirán haciendo una vez apartadas ya que salen muy calientes, por lo que tendremos que calcular el punto de dorado que nos gusta, y apartarlos un poco antes.

4-Salar abundantemente.

5-Dejar enfriar. Si no las vamos a consumir en el momento, las podemos guardar en un bote de cristal hermético. Si las dejamos guardadas en un recipiente que les pueda entrar aire, se pondrán rancias.

A disfrutar (y que no te toque la amarga...).

Con el aceite frío

El aceite empieza a hervir....

Casi terminadas....

8- PIMIENTOS ASADOS

(sencillo y práctico)...

Hola a todos.

El pimiento; fruto del Nuevo Mundo que conquistó el Viejo.

Según datos del año 2009, España es el cuarto productor mundial de pimientos (por detrás de China, Méjico y Turquía) con una producción de más de 1 millón de toneladas de este rico fruto. De este millón, la mitad se cultiva en las provincias de Alicante, Almería y Murcia, en cultivos bajo invernadero que producen todo el año. La variedad más extendida es la "lamuyo" de origen francés (desarrollado por el Instituto Nacional de Investigación Agronímica de Francia -INRA-).

El pimiento rojo maduro es un alimento muy rico en vitamina C (incluso más que los limones y naranjas). Esta vitamina, esencial en nuestra dieta y para nuestro organismo, nos ayuda a absorber el hierro y el calcio y otros nutrientes. Su falta o ausencia provocan debilidad, cabello frágil, encias sangrantes, heridas que no cicatrizan o pérdida de apetito. Es muy interesante comer este fruto en épocas de convalecencia tras haber pasado alguna enfermedad o afección, ya que ayuda a incrementar las defensas. 

Si quieres tener en tu balcón o jardín una planta bonita, aprovecha las semillas que nos da cualquier pimiento (de las semillas de un pimiento pueden salir unas 50 ó 60 plantitas) y disfruta al verla crecer. No necesita ningún cuidado; solo agua y sol. Además no dará alegría ver sus frutos ir creciendo poco a poco, y el éxtasis total cuando nos los comamos.

Un buen acompañante para todo

Cuantas veces nos hemos levantado del sofá y hemos ido al frigorífico para tomar algo de comer y por vaguería nos hemos ido a la cama sin cenar. Imagina varias combinaciones de platos con pimientos asados que nos solucionarán una comida rápida o una cena frugal; bocadillo de atún con pimientos asados, una tortilla francesa con pimentos asados, un huevo frito con pimientos asados, bocadillo de pimientos asados y anchoas, s... y así innumerables combinaciones en las que puedes tirar de "lata" y no complicarte mucho la existencia. También los puedes añadir a una ensalada ó un filete a la plancha con guarnición de pimientos.

La  receta no puede ser más sencilla:

-4 pimientos grandes rojos (o verdes o combinación de ambos).

-sal

-aceite

1-Precalentar el horno a 180º.

2-En un recipiente para horno, disponer los pimientos que anteriormente habremos lavado.

3-Rociar con aceite (si queremos podemos "masajearlos" con el aceite) y echar sal por encima.

4-Meterlos en el horno durante 20/25 minutos ( !ojo! si te pasas de cocción te costará más pelar después los pimientos). Más o menos estarán hechos cuando presenten la mitad de su tamaño anterior. Pensemos que la carne del pimiento se cocina y pierde agua, y por tanto volumen.

5-Una vez que estén hechos, habrá que pelarlos y quitarles las semillas. Es más sencillo pelarlos cuando aún están calientes (o tibios, no hace falta escaldarse las manos).

6-Tras haberlos pelado y limpiado, cortar en tiras, disponer en un bol, colar el liquido resultante de la cocción  y añadir aceite hasta cubrirlos. Probar y rectificar de sal.

7-Si te gusta el ajo, añádele un par de dientes de ajo cortados en láminas; esto les dará un sabor especial. 

En el frigorífico pueden aguantar semanas y tener un bol con unos pimientos asados, nos puede salvar una cena (o una visita sorpresa que viene sin cenar).

A disfrutar

Fuentes:
-Archivo familiar.
-www.infoagro.com
-www.botanicalonline.com
-La cocina y los alimentos (Harold McGee Ed.2007)

7- BACON CHEESE FRIES

(un soplo de las musas....)

Hola a todos.

Esta mañana mi mujer ha encontrado una publicidad de Foster´s Hollywood en el buzón. De pronto se le han antojado (y prometo que no está embarazada) las famosas "bacon cheese fries" que sirve este restaurante en su menú.

Confuso por la petición, creo haber recibido de las musas esta receta (realmente no se de cual de las nueve, pero me dá que ha sido gracias a Terpsícore -más de uno me entenderá-)  y por arte de magia nos acabamos de comer unas fabulosas patatas con bacon y queso, que no tienen absolutamente nada que envidiarle al afamado restaurante de comida rápida; con un coste aproximado de 2,75 € para una ración de 5 personas y una diferencia de calidad sin comparación con los macro-fabricados de estas multinacionales.

Sin más tardanza, a continuación paso a daros la receta.

Receta:

-1 patata grande por persona

-150 gr. de bacon

-150 gr. de queso manchego tierno

-2 lonchas de queso havarti

-3 cucharadas de mayonesa

-3 cucharadas de queso philadelphia

-Sal

-Pimienta

Nota: Para la gente que lee el blog desde el extranjero, puede valer cualquier queso cremoso como un emmental, cheddar o gruyère, o cualquier preparado de queso para gratinar).

1-Precalentar el horno a 200º

2-Pelar las patatas en bastones y freirlas en abundante aceite.

3-A la misma vez que estamos friendo las patatas, cortar el bacon en trocitos pequeños y saltearlos en una sarten SIN ACEITE.

4-En un bol mezclar la mayonesa con el queso philadelphia, sal y pimienta. Batir enérgicamente hasta lograr una pasta suave. Si os gusta el picante, podéis añadir unas gotas de tabasco.

5-Una  vez que tenemos las patatas fritas, colocarlas en un recipiente para horno, cubrir con el preparado de mayonesa y queso y a continuación, colocar las dos lonchas de queso havarti sobre las patatas, después las tiras de queso manchego, y por último el bacon.

6-Hornear durante 5 minutos.

A disfrutar !!!

Fuentes:
-Esther Píscore.

6- ROSCÓN DE REYES

(vaya historia...)

A continuación voy a transcribir la historia aproximada del roscón de reyes (tras consultar varios libros y páginas web) , y lo cierto es que nadie se pone muy de acuerdo con la procedencia de este dulce manjar.

Parece ser que está mas relacionado con las fiestas saturnales romanas (dedicadas al dios Saturno y a la llegada del solsticio de invierno, cuando los días se hacían más largos), donde se elaboraban unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel, que se repartían entre los esclavos como regalo por el trabajo bien hecho. Más tarde, la iglesia cristiana haría que estas celebraciones pasaran a ser fiestas y quedaron en el olvido.

Unos siglos después un cocinero eslavo del rey francés Luis XV, quiso sorprender al monarca con un dulce típico de su tierra e hizo un pastel con forma de corona y que adornó con fruta escarchada imitando el collar del rey. El rey francés quedó encantado con el roscón y se dedicó a progagarlo entre la nobleza francesa y europea, metiendo una moneda en su interior. Así fué como llegó a España, de mano de la Casa de los Borbones. Hoy en día está muy extendido su consumo en Francia, Italia, España, Portugal y Mexíco.

Hoy todavía no queda claro si el que encuentra el haba es el que paga el roscón, o por el contrario es coronado rey de reyes por esa noche.

Lo cierto y verdad, es que no conozco a nadie al que no le guste con un poco de chocolate o simplemente solo. En mi casa no gusta mucho la fruta escarchada por lo que, en la receta que voy a dar a continuación, solo lleva fruta escarchada la mitad del roscón.

Es una receta muy sencilla de elaborar.

Ingredientes:
500 gr. de harina
25 gr. de levadura prensada
30 gr. de agua o esencia de azahar
3 huevos
125 gr. de mantequilla (en pomada; sacala un rato antes del frigorífico)
140 ml. de leche
La piel de una naranja (sin nada de pulpa) rallada muy fina.
La piel de un limón (sin nada de pulpa) rallada muy fina.
125 gr. de azucar glass
Un pellizco de sal

1-Precalentar el horno a 180º.

2-En un bol, mezclar la harina con la levadura disuelta en un poco de leche; añadir el resto de los ingredientes por este orden, huevos, agua de azahar, piel de naranja y limón, harina y azucar, hasta hacer una masa uniforme. Si se te pega en las manos, añade un poco más de harina.

3-Dejar reposar hasta que doble su volumen.

4-Estirar la masa con las manos, para después hacer un rollo grande. O hacer un agujero con el dedo en el entro de la bola, e ir estirando con cuidado de no romperlo hasta hacer un rollo. Hay que intentar dejarlo bien igualado sin grietas, para que no os pase lo mismo que a mí (que tiene grietas).

5-Pintar con huevo batido, y colocar las frutas escarchadas (al gusto), y espolvorear con abundante azúcar (al gusto también).

6- Meter al horno precalentado a 180º durante 25 minutos (ir mirando a partir de los 20 minutos, ya que no todos los hornos son iguales). Cuando esté dorado, sacar y dejar enfriar. !!A disfrutar !!

Fuentes:

-Enciclopedia culinaria de confitería y repostería (María Mestayer de Echagüe -Marquesa de Parabere-             Editorial Espasa-Calpe 1957).

-www.mantecadasposadas.com

-www.eldiariovasco.com

-Archivo familiar.

5- RISOTTO CON FOIE

(o como transformar el arroz en su propia salsa).

Hola a todos.

Alguien a quien yo conozco no hubiese llamado esta receta con tan explicativo nombre. Simplemente la hubiera llamado "arroz mareado".

A continuación os voy a dar mi receta de un risotto con foie, muy sencillo y muy exitoso (de todas las veces que lo he dado a mis invitados, jamás me ha fallado). Este versión de risotto, es extensible a cualquier producto que os guste (setas, marisco, verduras.....)

Cabe reseñar que el arroz entró en Italia a través de Nápoles, donde se empezó a consumir llevado a esas tierras por los aragoneses en el siglo XIV (hay que recordar que más tarde, el Reino de Nápoles perteneció a la Corona de Aragón desde 1442). Después el consumo se extendería al norte de Italia (en concreto a la zona de Milán), siendo hoy uno de los más famosos el "risotto a la milanesa".

Diferentes variedades se consumen para la realización del risotto, siendo la variedad más primitiva la "nostrale". Más tarde en 1839 gracias a la curiosidad del Padre Carielli (un jesuita que trajo 43 variedades de arroz de su estancia en Filipinas), hicieron del "riso" en Italia un elemento básico de su cocina; hoy las más utilizadas son la variedad "arborio" y la variedad "carnaroli".

Vayamos con la receta:

Yo elijo la variedad "Calasparra" como murciano que soy (es válido para este tipo de plato, debido a su gran contenido en almidón), y tendreis que añadir por la 1 medida de arroz que calcules 3 ó 4 partes de caldo -no todo a la vez-. Estos tipos de arroz consumen más agua que un arroz normal. El secreto de un buen risotto es que vayamos añadiendo una pequeña cantidad de caldo caliente cada vez y removiendo el arroz hasta que absorba el líquido, repitiendo esta operación hasta que el arroz esté blando pero con el corazón correoso.

Ingredientes:
1 diente de ajo.
1 cebolla pequeña.
250 gr. arroz "Calasparra".
1 litro de caldo de ave.
100 gr. queso parmesano o grana padano.
Foie fresco.

1-Cortar la cebolla en "brunoise" (cuadraditos pequeños) y también el ajo. Pochar.

2-Una vez pochada la cebolla y el ajo, añadir el arroz y saltearlo durante un minuto para que después nos ayude a soltar el almidón.

3-Añadir poco a poco el caldo, mojando el arroz sin dejar de dar vueltas (observaremos que empieza a espesarse). Esta operación nos llevará unos 15 minutos. Tendreis que probar el arroz de cuando en cuando para ver si está en su punto.

4-Una vez que el arroz esté terminado, te tiene que quedar meloso con un poquito de caldo, no seco del todo. Entonces añadiremos el queso y lo mezclaremos con el arroz. Dejar reposar 5 minutos.

5-Mientras reposa el arroz, pasar por la plancha las láminas de foie fresco. Si quereis aprovechar al máximo el foie (ya sabeis que si la sartén no está muy caliente se derretirá), reboza en un poco de harina las láminas de foie. Pasar vuelta y vuelta por una sartén SIN ACEITE. Espolvorear con pimenta recién molida. Reservar.

6-A la hora de montar el plato, disponer el arroz en el fondo de un plato y encima de este situar el foie fresco.

Que lo disfruties!!

Fuentes:
-www.risotto.it
-www.lebrelblanco.com
-La cocina y los alimentos (Harold McGee) Ed. 2007