jueves, 26 de diciembre de 2013

21- COCIDO CON PELOTAS... (Cómo dar de comer a un regimiento)

Hola a todos.

Hoy voy a dar la receta típica de la cocina murciana por excelencia: COCIDO CON PELOTAS.

Presente en todas las mesas murcianas en esta época navideña (tanto en Nochebuena, Navidad o Año Nuevo), cuando todas las casas multiplican por 2, 3 o 4 sus habitantes, y es necesario dar de comer a un regimiento de gente con algo que se puede preparar el día anterior y que sacia a propios y extraños. Utilizado también como condumio reparador, tras largas madrugadas de invierno ( y no hablamos de trabajo precisamente).

Un poco de historia (curiosa):

Este sencillo plato que se cocina con la base de un cocido cualquiera (para hacer el caldo), parece provenir del famoso "tajín" y del "cous-cous" árabe, que debido a la conversión de musulmanes al cristianismo en la Reconquista a finales del siglo XV, añadieron cerdo como demostración de total renuncia al Islam.

En sus inicios el cocido, provenía de la olla podrida, que era como nuestro cocido actual pero mucho más sustancioso;  se añadía carnero, vaca, jamón, tocino y aves de caza y de corral. Era tan completo en sus ingredientes, que la olla "rebosaba" (de ahí lo de "podrida", que quiere decir colmada, llena). Hoy en día seguimos empleando esta acepción cuando, por ejemplo, decimos que alguien está "podrido de dinero", es decir, que atesora una gran fortuna.

La olla podrida, era un plato económicamente poco alcanzable para muchos españoles de los siglos XVI y XVII y se solía servir sólo en ciertas festividades y ceremonias (ver El Quijote, tomo I capítulo I y tomo II capítulo XLVIII). Uno de los personajes que dió renombre a este plato fué el emperador Carlos I, que siempre llevaba su ollita de garbanzos y carne en sus desplazamientos dentro y fuera de España. Así, nuestra receta se hizo famosa y popular en la Francia del siglo XVI, donde la tradujero literalmente: pot (olla) pourri (podrida). Lo llamativo es que, con el paso del tiempo, y ya en el siglo XIX, este galicismo entró en el español de manera castellanizado -popurrí- para referirse a las obras musicales que son fruto de haber mezclado varias piezas y por tanto sea una mezcolanza.

Sitio de referencia del COCIDO con mayúsculas fué y es el Restaurante LHARDY de Madrid, donde se puede degustar uno de los mejores cocidos desde el año 1839 y  la Taberna LA BOLA desde el año 1870. Y como no, hay que hacer referencia al COCIDO MARAGATO (que se come al revés -primero la carne y al final la sopa, cansados los leoneses de que los soldados franceses se jalaran tan preciado plato en sus ataques a la hora de la comida.

Las "pelotas" se conocen también como "relleno" en Alicante (le suelen añadir sangre a la mezcla y el tamaño es mucho mayor).

La receta:

Ingredientes:

 Para el cocido:
1 kg. de garbanzos (puestos a remojo la víspera).
300 gr. de morcillo de ternera.
1 muslo y contramuslo de pollo (se puede sustituir por pavo).
1 hueso de jamón.
2 zanahorias grandes (o 4 pequeñas).
1 cebolla.
2 patatas grandes.
1 nabo pequeño (si abusamos de este ingrediente, nos puede arruinar el plato).
2 puerros.
1 puñado de sal (después rectificaremos).

Para las pelotas:
Masa preparada para hacer las pelotas.
2 kg. de carne picada de cerdo.
1 palmo de longaniza.
1 blanco (morcón 70 grs.)
10 huevos
Piñones (al gusto).
6 dientes de ajo (al gusto)
3 ramitas de perejil (al gusto).
Pan rallado.
Colorante alimentario (1 gr).
Sal y pimienta.
Limón.

Elaboración del cocido:
Poner todos los ingredientes en agua fría (menos las patatas) y hervir a fuego lento durante al menos 3 horas. Una vez que haya pasado ese tiempo, rectificaremos de sal. Las patatas se añadirán 30 minutos antes de terminar la cocción (enteras).

Elaboración de las pelotas:
Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea y moldeable. Si estuviera muy blanda, añadir más pan rallado.
Una vez que tengamos la masa preparada, podremos en el cuenco de la mano añadir 2 o 3 gotas de limón y junto con una porción de masa, redondearemos una bola. El tamaño ha de ser más grande que una pelota de golf y más pequeño que una pelota de tenis.
Haremos una muestra con una pelota, que coceremos en el caldo que nos ha resultado de haber hecho el cocido. Si  la pelota se rompiera, hay que añadir más pan rallado.
Una vez que hayamo probado la pelota, rectificaremos de sal. A continuación haremos el resto de las pelotas, y con el caldo hirviendo, y añadiremos todas las pelotas resultantes al caldo. Dejar cocer al menos durante 20 minutos para que las pelotas se hagan completamente.

A disfrutar !!

                                          Refrán popular:

                                   Castigo de Dios le venga,
                                      a una botella sin vino,
                                   a una muchacha sin novio,
                                     y a una olla sin tocino.

Fuentes:
Archivo familiar.
Diez siglos de cocina en Madrid (Lorenzo Díaz Ed. Folio-1994).
www.josejuanmorcillo.wordpress.com

domingo, 8 de diciembre de 2013

20-McDonal´s y Cía: ¿Por qué nos hacen esto (y lo permitimos)?



Hola a todos:

Acabo de enterarme que el chef británico Jaimie Oliver, ha ganado la demanda contra la multinacional de comida rápida americana McDonal´s, por utilizar amoníaco en el preparado cárnico que añade a las hamburguesas y nuggets que prepara.

Por si no fuera poco, según el país y dependiendo de lo ambigua que sea la legislación en materia alimentaria, fabrican hamburguesas y nuggets con diferentes recetas (en los países más exigentes utiliza carne de mucha calidad y en los países menos exigentes dan de comer verdadera basura). Hay que recordar que en España se endureció la normativa para esta clase de restaurantes, cuando encontraron restos de carne de perro en algunos preparados. Desde entonces se les obliga a indicar las composiciones de cada fabricado y controles exhaustivos; incluso han hecho alarde por medio de campañas publicitarias y de invitaciones de clientes a los centros de producción, de comprar todos los productos en España.

Pero no escarmentamos. Día tras día observo estos "restaurantes" llenos a reventar los fines de semana, y donde te "echan de comer" y te agradecen que recojas la mesa después de haber terminado con la ingesta.

Imagina que vas a comer a un restaurante de los que más te guste. ¿Pagarías por adelantado el servicio, sin saber si el plato elegido va a ser de tu gusto, o te levantarías a por servilletas o pagarías por un sobre de ketchup 0,50€ porque te has pasado de la cantidad estimada? Y lo que es mejor ¿recogerías la mesa en la que has estado comiendo? Inimaginable.

Nos han metido su "gastronomía basura" por los ojos y ya empezamos a ver como los efectos de esta manera de alimentarse empieza a dar los primeros resultados. Como decía en una anterior entrada (16-Alimentación infantil), el problema de la obesidad en nuestros hijos es una verdadera catástrofe sanitaria, que a largo plazo costará un verdadero dineral a las arcas públicas.

Desde este modesto rincón gastronómico quiero reivindicar de nuevo la tan manida DIETA MEDITERRANEA, que no es otra cosa de comer como lo hacían nuestros abuelos. Variado y de todo.

Saludos.


Fuentes:
http://www.expansion.com/2013/10/11/juridico/1381508876.html?a=b78ac94ef76671f7a77fa52868d5a140&t=1386531803
http://diariocronica.com.ar/94020-el-chef-jamie-oliver-gana-demanda-contra-mcdonalds.html
http://www.teinteresa.es/ciencia/Oliver-gana-demanda-gigante-McDonalds_0_970103926.html
http://www.youtube.com/watch?v=w3sjzMKC1r8
http://www.medicaldaily.com/mcdonalds-use-ammonium-hydroxide-wash-meat-angers-chef-jamie-oliver-theyre-not-only-culprit-video
http://www.undergroundhealth.com/jamie-oliver-campaign-makes-mcdonalds-change-recipe/