22- PICA, PICA (la madre que lo parió...)

Planta de chiles

Hola a todos:

Nunca os habéis preguntado ¿por qué pican las comidas?

La tan manida expresión ¡como pica!, tiene como responsable a una partícula que está presente en los  pimientos del género "capsicum", llamada "capsaicina".

La capsaicina es una molécula que aparece en todos los pimientos, pero su proporción varía de acuerdo a la especie y la variedad. También encontramos capsaicina en el jengibre, aunque en menor proporción.

Existe una manera oficial de medir el nivel de picante de un alimento: la escala Scoville.

Fué el estadounidense Wilbur Scoville, quién diseñó a principios del siglo XX una escala para medir el nivel de picante. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units), indica la cantidad presente de capsaicina.

La manera de medir el nivel de picante, se hace contado la cantidad de veces que se tiene que diluir el alimento con agua azucarada hasta que el picante no pueda ser detectado. Es decir, que si un alimento tiene 3000 unidades Scoville (ó escobillas, como dicen los entendidos en especias),  esto indica que habrá que diluirlo 3000 veces hasta que no pique absolutamente nada.

A continuación os adjunto un pequeña escala con pimientos que todos conocemos para que podáis comparar el grado de picor:

Escala Scoville

Lo que más pica es la capsaicina pura, compuesto químico concentrado de capsaicina. Se utiliza en la industria alimentaria para dar picor a los alimentos, pero es inodoro e insípido. De esta manera pueden controlar la cantidad de "picante" que añaden a un alimento, y al fabricarlo en grandes cantidades siempre sepa igual. Y un buen pimiento de Padrón, tiene entre 2500 y 5000 unidades Scoville (una verdadera pasada).

Como no, a continuación os doy un par de recetas para saciar vuestras papilas (estoy escribiendo y estoy salivando):

Receta 1 (para mejillones rabiosos):

Ingredientes:

1/2 cebolla

7 dientes de ajo

1/2 cucharadita de comino

1 guindilla fresca DE CONFIANZA (o cayena seca)

1/2 bote de tomate frito de calidad (a ser posible de la Región de Murcia).

1/2 vaso de vino blanco

Sal

-Pochar la cebolla, los dientes de ajo, el comino (indispensable) y la guindilla.

-Una vez pochado, añadir el vino y dejar evaporar el alcohol. Añadir finalmente el tomate frito y verter sobre el alimento seleccionado.

Mejillones picantes

Receta 2 (para patatas bravas o calamares romana):

Ingredientes:

1/2 cebolla

7 dientes de ajo

1/2 cucharadita de comino

1 guindilla fresca DE CONFIANZA (o cayena seca).

1 chorrito de vinagre

2 vasos de agua

2 cucharadas de harina

2 cucharada de pimentón dulce

1/2 bote de tomate frito de calidad (a ser posible de la Región de Murcia).

-Pochar la cebolla, los dientes de ajo, el comino (indispensable) y la guindilla.

-Una vez pochado, añadir la harina y el pimentón (cuidado que no se queme, si no amargará). Añadir entonces los dos vasos de agua, el chorrito de vinagre y dejar cocinar durante 5 minutos. Finalmente  añadir el  tomate frito y cocinar 2 o 3 minutos hasta que todo se haya incorporado.

Patatas bravas

Dependiendo de la textura que queramos tener, pasaremos por colador chino, batidora o thermomix.

Pd. Cuando digo una guindilla fresca de CONFIANZA, quiero decir una guindilla que pique de verdad. En mi caso, de una planta de pimientos que tiene mi madre,  que pican como la madre que los parió. 

A disfrutar.

Fuentes:

www.agromatica.es (por la imagen de la escala Scoville)

www.aquisecocina.blogspot.com (por la imagen de las patatas bravas)

www.gastronomia.laverdad.es (por la imagen de los mejillones picantes)

Archivo familiar.

21- COCIDO CON PELOTAS... (Cómo dar de comer a un regimiento)

Hola a todos.

Hoy voy a dar la receta típica de la cocina murciana por excelencia: COCIDO CON PELOTAS.

Presente en todas las mesas murcianas en esta época navideña (tanto en Nochebuena, Navidad o Año Nuevo), cuando todas las casas multiplican por 2, 3 o 4 sus habitantes, y es necesario dar de comer a un regimiento de gente con algo que se puede preparar el día anterior y que sacia a propios y extraños. Utilizado también como condumio reparador, tras largas madrugadas de invierno ( y no hablamos de trabajo precisamente).

Un poco de historia (curiosa):

Este sencillo plato que se cocina con la base de un cocido cualquiera (para hacer el caldo), parece provenir del famoso "tajín" y del "cous-cous" árabe, que debido a la conversión de musulmanes al cristianismo en la Reconquista a finales del siglo XV, añadieron cerdo como demostración de total renuncia al Islam.

En sus inicios el cocido, provenía de la olla podrida, que era como nuestro cocido actual pero mucho más sustancioso;  se añadía carnero, vaca, jamón, tocino y aves de caza y de corral. Era tan completo en sus ingredientes, que la olla "rebosaba" (de ahí lo de "podrida", que quiere decir colmada, llena). Hoy en día seguimos empleando esta acepción cuando, por ejemplo, decimos que alguien está "podrido de dinero", es decir, que atesora una gran fortuna.

La olla podrida, era un plato económicamente poco alcanzable para muchos españoles de los siglos XVI y XVII y se solía servir sólo en ciertas festividades y ceremonias (ver El Quijote, tomo I capítulo I y tomo II capítulo XLVIII). Uno de los personajes que dió renombre a este plato fué el emperador Carlos I, que siempre llevaba su ollita de garbanzos y carne en sus desplazamientos dentro y fuera de España. Así, nuestra receta se hizo famosa y popular en la Francia del siglo XVI, donde la tradujero literalmente: pot (olla) pourri (podrida). Lo llamativo es que, con el paso del tiempo, y ya en el siglo XIX, este galicismo entró en el español de manera castellanizado -popurrí- para referirse a las obras musicales que son fruto de haber mezclado varias piezas y por tanto sea una mezcolanza.

Sitio de referencia del COCIDO con mayúsculas fué y es el Restaurante LHARDY de Madrid, donde se puede degustar uno de los mejores cocidos desde el año 1839 y  la Taberna LA BOLA desde el año 1870. Y como no, hay que hacer referencia al COCIDO MARAGATO (que se come al revés -primero la carne y al final la sopa, cansados los leoneses de que los soldados franceses se jalaran tan preciado plato en sus ataques a la hora de la comida.

Las "pelotas" se conocen también como "relleno" en Alicante (le suelen añadir sangre a la mezcla y el tamaño es mucho mayor).

La receta:

Ingredientes:

 Para el cocido:

1 kg. de garbanzos (puestos a remojo la víspera).

300 gr. de morcillo de ternera.

1 muslo y contramuslo de pollo (se puede sustituir por pavo).

1 hueso de jamón.

2 zanahorias grandes (o 4 pequeñas).

1 cebolla.
2 patatas grandes.

1 nabo pequeño (si abusamos de este ingrediente, nos puede arruinar el plato).

2 puerros.

1 puñado de sal (después rectificaremos).

Para las pelotas:

Masa preparada para hacer las pelotas.

2 kg. de carne picada de cerdo.

1 palmo de longaniza.

1 blanco (morcón 70 grs.)

10 huevos
Piñones (al gusto).

6 dientes de ajo (al gusto)

3 ramitas de perejil (al gusto).

Pan rallado.
Colorante alimentario (1 gr).
Sal y pimienta.
Limón.

Elaboración del cocido:
Poner todos los ingredientes en agua fría (menos las patatas) y hervir a fuego lento durante al menos 3 horas. Una vez que haya pasado ese tiempo, rectificaremos de sal. Las patatas se añadirán 30 minutos antes de terminar la cocción (enteras).

Elaboración de las pelotas:

Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea y moldeable. Si estuviera muy blanda, añadir más pan rallado.
Una vez que tengamos la masa preparada, podremos en el cuenco de la mano añadir 2 o 3 gotas de limón y junto con una porción de masa, redondearemos una bola. El tamaño ha de ser más grande que una pelota de golf y más pequeño que una pelota de tenis.
Haremos una muestra con una pelota, que coceremos en el caldo que nos ha resultado de haber hecho el cocido. Si  la pelota se rompiera, hay que añadir más pan rallado.
Una vez que hayamo probado la pelota, rectificaremos de sal. A continuación haremos el resto de las pelotas, y con el caldo hirviendo, y añadiremos todas las pelotas resultantes al caldo. Dejar cocer al menos durante 20 minutos para que las pelotas se hagan completamente.

A disfrutar !!

                                          Refrán popular:

                                   Castigo de Dios le venga,
                                      a una botella sin vino,
                                   a una muchacha sin novio,
                                     y a una olla sin tocino.

Fuentes:
Archivo familiar.
Diez siglos de cocina en Madrid (Lorenzo Díaz Ed. Folio-1994).

www.josejuanmorcillo.wordpress.com

20-McDonal´s y Cía: ¿Por qué nos hacen esto (y lo permitimos)?

Hola a todos:

Acabo de enterarme que el chef británico Jaimie Oliver, ha ganado la demanda contra la multinacional de comida rápida americana McDonal´s, por utilizar amoníaco en el preparado cárnico que añade a las hamburguesas y nuggets que prepara.

Por si no fuera poco, según el país y dependiendo de lo ambigua que sea la legislación en materia alimentaria, fabrican hamburguesas y nuggets con diferentes recetas (en los países más exigentes utiliza carne de mucha calidad y en los países menos exigentes dan de comer verdadera basura). Hay que recordar que en España se endureció la normativa para esta clase de restaurantes, cuando encontraron restos de carne de perro en algunos preparados. Desde entonces se les obliga a indicar las composiciones de cada fabricado y controles exhaustivos; incluso han hecho alarde por medio de campañas publicitarias y de invitaciones de clientes a los centros de producción, de comprar todos los productos en España.

Pero no escarmentamos. Día tras día observo estos "restaurantes" llenos a reventar los fines de semana, y donde te "echan de comer" y te agradecen que recojas la mesa después de haber terminado con la ingesta.

Imagina que vas a comer a un restaurante de los que más te guste. ¿Pagarías por adelantado el servicio, sin saber si el plato elegido va a ser de tu gusto, o te levantarías a por servilletas o pagarías por un sobre de ketchup 0,50€ porque te has pasado de la cantidad estimada? Y lo que es mejor ¿recogerías la mesa en la que has estado comiendo? Inimaginable.

Nos han metido su "gastronomía basura" por los ojos y ya empezamos a ver como los efectos de esta manera de alimentarse empieza a dar los primeros resultados. Como decía en una anterior entrada (16-Alimentación infantil), el problema de la obesidad en nuestros hijos es una verdadera catástrofe sanitaria, que a largo plazo costará un verdadero dineral a las arcas públicas.

Desde este modesto rincón gastronómico quiero reivindicar de nuevo la tan manida DIETA MEDITERRANEA, que no es otra cosa de comer como lo hacían nuestros abuelos. Variado y de todo.

Saludos.

Fuentes:
http://www.expansion.com/2013/10/11/juridico/1381508876.html?a=b78ac94ef76671f7a77fa52868d5a140&t=1386531803
http://diariocronica.com.ar/94020-el-chef-jamie-oliver-gana-demanda-contra-mcdonalds.html
http://www.teinteresa.es/ciencia/Oliver-gana-demanda-gigante-McDonalds_0_970103926.html
http://www.youtube.com/watch?v=w3sjzMKC1r8

http://www.medicaldaily.com/mcdonalds-use-ammonium-hydroxide-wash-meat-angers-chef-jamie-oliver-theyre-not-only-culprit-video
http://www.undergroundhealth.com/jamie-oliver-campaign-makes-mcdonalds-change-recipe/

19- REVUELTO DE ALCACHOFAS, GULAS Y GAMBAS

Hola a todos.

No suelo hacer publicidad de ningún restaurante que visito, pero la primera vez que degusté esta elaboración, lo hice en  el "Restaurante Alborada" donde bordan esta receta y que se encuentra en la calle Andrés Baquero, 15 de Murcia. Además de esta receta, tienen una carta con cocina de mercado, con la que se te pueden saltar las lágrimas. Recomiendo totalmente este sitio, regentado por el Sr. Antonio.

Esta receta es  muy sencilla y fácil de hacer. Además es apropiada para una ligera cena de verano o como entrante en una comida de dos platos.

Como no, cuanto más tiernas sean las alcachofas (o alcaciles, como decimos en Murcia)  mejor. En la primera versión de esta receta,  rebozaba las alcachofas en harina, pero después he probado a freirlas y la receta queda mucho más ligera y sabrosa.

Pasemos a la receta:

-6 alcachofas.

-1 sobre de gulas (250 gr.).

-16 gambas peladas (pueden ser congeladas).

-1 guindilla.

-6 dientes de ajo.

-Aceite de oliva y sal.

1-Limpiamos las alcachofas y las loncheamos.

2-Freimos en abundante aceite. Ponemos a escurrir sobre un papel de cocina para quitar el exceso de grasa y salamos. Reservar.

3-En una sartén, añadimos aceite y sofreimos los ajos cortados en láminas y la guindilla cortada en 3 trozos grandes (sin semillas). Si añades las semillas recuerda que el martirio chino es algo parecido.

4-Una vez que tengamos las láminas de los ajos doradas, añade las gulas, saltea durante 10 segundos para que se atemperen y por último añade las gambas. Salar y saltear durante 30 segundos. 

5-Dispón las alcachofas en el plato de montaje y añade encima el salteado de las gulas y las gambas (que estará muy caliente).Servir.

A disfrutar !!

Loncheamos las alcachofas

Laminamos el ajo

Freimos las alcachofas

Salteamos las gulas con las gambas, los ajos y la guindilla

Montamos el plato. Sobre las alcachofas vertemos el salteado y servimos.

18- ZARANGOLLO (¡¡¡ Viva Murcia !!!

Hola a todos.

Como ya empiezan los calores y no apetece comer demasiado, a continuación propongo una receta fácil y básica, el conocido "zarangollo murciano" (nada que ver con el zorongollo extremeño). Te puede solucionar una cena rápida y lo puedes poner como guarnición de cualquier plato. 

Receta fundamental de la cocina murciana, sana y sin complicaciones, de la que el calabacín es el componente fundamental. Puedes cocinarlo y consumirlo dias después, simplemente calentándolo en el microondas o en una sartén. Se suele tomar tibio o caliente (eso va por gustos).

Dependiendo de la zona de Murcia donde se cocine puede llevar patata , lo que lo convertiría en  algo parecido a una tortilla de patatas con calabacín, pero como el huevo no se bate, la textura es diferente.

Vamos con la receta:

2 calabacines

1 cebolla

1 patata grande (opcional)

3 huevos

Aceite y sal.

1-Pelamos y cortamos las cebollas y los calabacines en rodajas finas. Si se le va a añadir patata, cortaremos la misma en rodajas finas, como para tortilla de patatas.

2-Freir en aceite la cebolla, el calabacín y la patata (si por fin hemos decidido añadirla), y dejar freir a fuego medio.

3-Una vez que tengamos fritos los tres ingredientes, escurriremos el aceite sobrante y añadiremos los huevos sin batir.

4-Remover dejando "agarrarse" un poco el huevo.

5-Una vez que el huevo se haya cuajado, retirar y dejar reposar un ratito.

A disfrutar !!!

Auténtico zarangollo murciano

17-GAZPACHO....Comienza la temporada

Hola a todos.

Hoy acabo de hacer el primer gazpacho de la temporada.

Como ya se va acercando el calor (al menos en Murcia), y lo que apetece comer o cenar es algo frío y ligero, a continuación voy a explicar la receta del gazpacho (tipo andaluz), que he ido puliendo a lo largo de los años.

Aunque es una receta sencilla, en cada casa hay una forma de hacer el gazpacho andaluz. En unas se le añade miga de pan para espesarlo, en otras se le añade agua para hacerlo más líquido, en otras los dos ingredientes, pero en la receta que doy a continuación, yo no le añado ninguna de las dos cosas. Principalmente, porque no le hace falta, ya que el truco está en elegir unos tomates maduros (ricos en agua) y pepino y pimiento que sean frescos y jugosos. El color puede variar desde el naranja pálido hasta el rojo, dependiendo de lo maduros que estén los tomates (cuanto más maduros, más licopeno y por tanto más color).

Podría hablar de la historia del gazpacho, pero como he leido en algún sitio, es un plato que tiene raíces pero no historia, al menos historia escrita.

Sin más preámbulo, os doy la receta. Solo me gustaría recordar una cosa: si vas a guardar el gazpacho para consumir en varios días (te aguanta perfectamente 5 o 6 días en la nevera), recuerda que el sabor del vinagre va "subiendo" a lo largo de los días, por lo que tendremos que tener en cuenta este detalle para no tomar gazpacho demasiado fuerte y ácido.

Ingredientes:

2 kilos de tomates maduros.

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 pepino

3 dientes de ajo

125 m.l. de aceite de oliva virgen extra

sal al gusto

vinagre al gusto

1-Si tienes una trituradora tipo Termomix, lo podrás hacer en dos tandas, mezclando todos los ingredientes en dos tandas. Si no tienes una trituradora grande, puedes incorporar todos los ingredientes en una olla grande y triturarlos con la batidora hasta que obtengas una pasta líquida. A mí me gusta incorporar el aceite al triturar los ingredientes, ya que este se emulsiona y espesa la pasta líquida obtenida.

2-Para obtener un gazpacho fino, lo idóneo es pasar la pasta triturada por un colador chino, que retendrá todas las pieles y las semillas.

3-Una vez pasada toda la mezcla por el colador, rectificar de sal y vinagre.

4-Enfriar en el frigorífico.

A mi me gusta añadirle unos cuantos curruscos de pan frito para acompañar este plato. 

Colador chino

A disfrutar !!

16- ALIMENTACION INFANTIL... ¿Que estamos haciendo (mal)?

Hola a todos.

Ayer escuché en televisión que el 17% de los niños españoles menores de 9 años tienen sobrepeso.

¿Como es posible que en el país de la dieta mediterránea, suceda esto?

Los cocineros españoles mundialmente conocidos, se jactan de cocinar solo con productos de mercado y en base a la dieta mediterránea (expresión tan manida como irreal). Todos hablamos de cocina mediterránea, cuando lo cierto es que atiborramos a nuestros hijos con productos manufacturados por multinacionales de la alimentación, ricos en colesterol y grasas saturadas.

¿Somos conscientes de lo que supondrá en un futuro tener un país de gordos?

¿Estamos basando la alimentación de nuestros hijos en un esquema alimentario, que ya ha demostrado ser un desastre?  Veamos, sin ir más lejos, lo que está sucediendo en Estados Unidos o Reino Unido, con unas tasas de obesidad en adultos que ponen los pelos de punta.

Nuestro país abarrota Europa de frutas y hortalizas, mientras que nosotros tenemos una tasa de obesidad infantil MAYOR que en E.E.U.U.

La cultura de la comida basura ha triunfado en España. Por supuesto ayudan el sedentarismo (videoconsolas, ordernadores), el miedo adulto y la sobreprotección infantil, el nuevo (y malo) estilo de vida, la ingesta diaria de bollería industrial..., pero nos da igual.

Hemos caído (como muchos otros países) en la cultura de la comodidad. Es más sencillo darle de comer o de merendar a nuestros hijos un alimento envasado industrial, que ir a la panadería a comprar una barra de pan y hacer un bocadillo con productos sanos de toda la vida.

¿Nos hemos parado a pensar en la cantidad de colesterol que puede llevar, por ejemplo, un bollicao, ó la cantidad de grasas saturadas (p.e. aceite de palma), que contienen estos fabricados y que son dañinas para la salud?

Creo que no entendemos que el consumo continuado de cierto tipo de alimentos, puede causar a la larga un serio problema de salud pública. En Reino Unido ya lo es, y en Estados Unidos es una verdadera lacra para la sanidad nacional.

El Gobierno del país, debería tomar serias cartas en el asunto, promoviendo actuaciones efectivas y premiando a los fabricantes que produjeran productos más sanos, y castigando a los que no lo fueran.

Quizá algunos me digan que se hacen actuaciones como "el día de la fruta"o "desayunos saludables", pero si las familias no apoyamos estas iniciativas y trabajamos desde nuestros hogares en la educación emocional y alimentaria, se nos plantea un futuro poco esperanzador. Tenemos como ejemplo la dejadez de ciertas generaciones de padres, que han preferido dejar la educación de sus hijos en manos de los profesores y abandonar la responsabilidad educativa familiar.

Una gota de agua en el desierto

La firma murciana HERO, ha puesto en marcha una campaña con productos de alimentación infantil en la que podemos leer "SIN PORQUERIAS". Si esta multinacional, que se distingue en el mercado mundial por tener productos de calidad, ha dado este importante paso en la alimentación infantil con productos fabricados industrialmente (gusanitos, galletas, zumos, potitos), me pregunto por qué las demás multinacionales del sector no hacen lo mismo. ¿Les resultará menos rentable y no llegarán  por tanto a los objetivos anuales de beneficios? ¿Por qué no sacrificar unos céntimos en un producto con el objeto de hacerlo sano? ¿Somos tan tontos para sacrificar la salud de nuestros hijos? ¿Se puede extrapolar este cambio al resto de la alimentación industrial?

Algún estudio revela, que la  esperanza de vida de nuestros hijos, se verá reducida en unos 13 años si los hábitos alimentarios no cambian.

La verdad es que podría seguir escribiendo durante unas cuantas líneas más, pero se me vienen tantas preguntas a la cabeza, que prefiero dejarlo aquí.

A meditar !!!