6- ROSCÓN DE REYES

(vaya historia...)

A continuación voy a transcribir la historia aproximada del roscón de reyes (tras consultar varios libros y páginas web) , y lo cierto es que nadie se pone muy de acuerdo con la procedencia de este dulce manjar.

Parece ser que está mas relacionado con las fiestas saturnales romanas (dedicadas al dios Saturno y a la llegada del solsticio de invierno, cuando los días se hacían más largos), donde se elaboraban unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel, que se repartían entre los esclavos como regalo por el trabajo bien hecho. Más tarde, la iglesia cristiana haría que estas celebraciones pasaran a ser fiestas y quedaron en el olvido.

Unos siglos después un cocinero eslavo del rey francés Luis XV, quiso sorprender al monarca con un dulce típico de su tierra e hizo un pastel con forma de corona y que adornó con fruta escarchada imitando el collar del rey. El rey francés quedó encantado con el roscón y se dedicó a progagarlo entre la nobleza francesa y europea, metiendo una moneda en su interior. Así fué como llegó a España, de mano de la Casa de los Borbones. Hoy en día está muy extendido su consumo en Francia, Italia, España, Portugal y Mexíco.

Hoy todavía no queda claro si el que encuentra el haba es el que paga el roscón, o por el contrario es coronado rey de reyes por esa noche.

Lo cierto y verdad, es que no conozco a nadie al que no le guste con un poco de chocolate o simplemente solo. En mi casa no gusta mucho la fruta escarchada por lo que, en la receta que voy a dar a continuación, solo lleva fruta escarchada la mitad del roscón.

Es una receta muy sencilla de elaborar.

Ingredientes:
500 gr. de harina
25 gr. de levadura prensada
30 gr. de agua o esencia de azahar
3 huevos
125 gr. de mantequilla (en pomada; sacala un rato antes del frigorífico)
140 ml. de leche
La piel de una naranja (sin nada de pulpa) rallada muy fina.
La piel de un limón (sin nada de pulpa) rallada muy fina.
125 gr. de azucar glass
Un pellizco de sal

1-Precalentar el horno a 180º.

2-En un bol, mezclar la harina con la levadura disuelta en un poco de leche; añadir el resto de los ingredientes por este orden, huevos, agua de azahar, piel de naranja y limón, harina y azucar, hasta hacer una masa uniforme. Si se te pega en las manos, añade un poco más de harina.

3-Dejar reposar hasta que doble su volumen.

4-Estirar la masa con las manos, para después hacer un rollo grande. O hacer un agujero con el dedo en el entro de la bola, e ir estirando con cuidado de no romperlo hasta hacer un rollo. Hay que intentar dejarlo bien igualado sin grietas, para que no os pase lo mismo que a mí (que tiene grietas).

5-Pintar con huevo batido, y colocar las frutas escarchadas (al gusto), y espolvorear con abundante azúcar (al gusto también).

6- Meter al horno precalentado a 180º durante 25 minutos (ir mirando a partir de los 20 minutos, ya que no todos los hornos son iguales). Cuando esté dorado, sacar y dejar enfriar. !!A disfrutar !!

Fuentes:

-Enciclopedia culinaria de confitería y repostería (María Mestayer de Echagüe -Marquesa de Parabere-             Editorial Espasa-Calpe 1957).

-www.mantecadasposadas.com

-www.eldiariovasco.com

-Archivo familiar.

5- RISOTTO CON FOIE

(o como transformar el arroz en su propia salsa).

Hola a todos.

Alguien a quien yo conozco no hubiese llamado esta receta con tan explicativo nombre. Simplemente la hubiera llamado "arroz mareado".

A continuación os voy a dar mi receta de un risotto con foie, muy sencillo y muy exitoso (de todas las veces que lo he dado a mis invitados, jamás me ha fallado). Este versión de risotto, es extensible a cualquier producto que os guste (setas, marisco, verduras.....)

Cabe reseñar que el arroz entró en Italia a través de Nápoles, donde se empezó a consumir llevado a esas tierras por los aragoneses en el siglo XIV (hay que recordar que más tarde, el Reino de Nápoles perteneció a la Corona de Aragón desde 1442). Después el consumo se extendería al norte de Italia (en concreto a la zona de Milán), siendo hoy uno de los más famosos el "risotto a la milanesa".

Diferentes variedades se consumen para la realización del risotto, siendo la variedad más primitiva la "nostrale". Más tarde en 1839 gracias a la curiosidad del Padre Carielli (un jesuita que trajo 43 variedades de arroz de su estancia en Filipinas), hicieron del "riso" en Italia un elemento básico de su cocina; hoy las más utilizadas son la variedad "arborio" y la variedad "carnaroli".

Vayamos con la receta:

Yo elijo la variedad "Calasparra" como murciano que soy (es válido para este tipo de plato, debido a su gran contenido en almidón), y tendreis que añadir por la 1 medida de arroz que calcules 3 ó 4 partes de caldo -no todo a la vez-. Estos tipos de arroz consumen más agua que un arroz normal. El secreto de un buen risotto es que vayamos añadiendo una pequeña cantidad de caldo caliente cada vez y removiendo el arroz hasta que absorba el líquido, repitiendo esta operación hasta que el arroz esté blando pero con el corazón correoso.

Ingredientes:
1 diente de ajo.
1 cebolla pequeña.
250 gr. arroz "Calasparra".
1 litro de caldo de ave.
100 gr. queso parmesano o grana padano.
Foie fresco.

1-Cortar la cebolla en "brunoise" (cuadraditos pequeños) y también el ajo. Pochar.

2-Una vez pochada la cebolla y el ajo, añadir el arroz y saltearlo durante un minuto para que después nos ayude a soltar el almidón.

3-Añadir poco a poco el caldo, mojando el arroz sin dejar de dar vueltas (observaremos que empieza a espesarse). Esta operación nos llevará unos 15 minutos. Tendreis que probar el arroz de cuando en cuando para ver si está en su punto.

4-Una vez que el arroz esté terminado, te tiene que quedar meloso con un poquito de caldo, no seco del todo. Entonces añadiremos el queso y lo mezclaremos con el arroz. Dejar reposar 5 minutos.

5-Mientras reposa el arroz, pasar por la plancha las láminas de foie fresco. Si quereis aprovechar al máximo el foie (ya sabeis que si la sartén no está muy caliente se derretirá), reboza en un poco de harina las láminas de foie. Pasar vuelta y vuelta por una sartén SIN ACEITE. Espolvorear con pimenta recién molida. Reservar.

6-A la hora de montar el plato, disponer el arroz en el fondo de un plato y encima de este situar el foie fresco.

Que lo disfruties!!

Fuentes:
-www.risotto.it
-www.lebrelblanco.com
-La cocina y los alimentos (Harold McGee) Ed. 2007

         

4- CARPACCIO DE CALABACIN Y PARMESANO

Ensalada digestiva para "desengrasar".

Esta receta es de elaboración muy sencilla  y además sorprende por la contundente mezcla de sabores. Además disponemos de esta hortaliza durante todo el año, gracias a los cultivos intensivos que se realizan sobre todo en las provincias de Murcia y Almería.

Receta para 2 personas:

-Un calabacín pequeño o la mitad de uno grande (cortado a lo ancho, no a lo largo).

-Queso parmesano reggiano ó grana padano (también puede valer un maasdam curado o cualquier           queso que nos guste de sabor potente).

-Aceite de oliva virgen extra.

-Sal

-Pimienta.

Elaboración:

Si disponemos de una mandolina sería ideal para realizar esta receta; si no tenemos, puede valer un pelador de patatas, y si no tenemos ninguna de las dos cosas, un cuchillo bien afilado.

1-Cortar con la mandolina lonchas de 1 mm.  que iremos colocando enrolladas de manera       anárquica.

2-Dispondremos lascas del queso elegido sobre el calabacín.

3-Rociar con aceite de oliva virgen extra.

4-Añadir abundante pimienta recién molida y sal.

Es sorprendente como el calabacín muestra un sabor suave pero persistente ayudado por la sal y la pimienta. Como todos sabemos, un queso curado con una raya de aceite de oliva, resucita a un muerto.

La mezcla me parece un gran descubrimiento al paladar.

Aquí os muestro dos ejemplos de la receta con diferentes quesos (parmesano y maasdam). Obviamente, no me las comí el mismo día.

Que disfrutéis.

Receta realizada con queso parmesano grana padano

Receta realizada con queso Massdam curado

3- EL PIMENTÓN

(breve recreación histórica).

Cuando Cristóbal Colón arribó al puerto de Palos de Moguer a la vuelta de su primer viaje a las Américas en marzo de 1493, realizó una visita al Monasterio de Guadalupe  (Cáceres) para realizar una ofrenda por unos terribles hechos acontecidos en la isla de La Española.

Fué entonces cuando dejó un puñado de semillas de "axí" (ají o pimiento) a los monjes jerónimos que regentaban aquel monasterio. Estos monjes entregaron las semillas a sus hermanos del Monasterio de Yuste (también jerónimo) y estos a su vez, enviaron las semillas al monasterio jerónimo de San Pedro de La Ñora (Murcia).

Esta orden monástica, desarrolló diversas variedades de pimientos aclimatándolos al medio hispano y desarrollando en concreto una variedad llamada "bola" que se utilizaba para hacer pimentón, que inicialmente era picante y que con el paso de los años se convirtió en dulce.

Surgen por tanto dos zonas estratégicas de producción de pimientos de "bola"; la comarca de La Vera (Cáceres) y la comarca de La Ñora (Murcia), ambas con monasterios de monjes jerónimos.

Pero la diferencia fundamental entre las dos zonas de cultivo, sobrevino por culpa del clima. Las plantas crecían robustas en el suave clima primaveral de Extremadura, pero cuando intentaban secar al sol aquellos pimientos en otoño e invierno, fracasaban estrepitosamente. No así sus hermanos del Monasterio de La Ñora (Murcia) que con un clima invernal más suave  y una gran cantidad de horas de sol en invierno, conseguían secar los pimientos para después triturarlos y hacer pimentón. Aún hoy en día se pueden ver por casi toda la Región de Murcia, secaderos "naturales" con miles de pimientos de "bola" secándose al sol.

La astucia hizo que un día alguien construyera en la comarca de La Vera un secadero donde tostaban los pimientos y después trituraban. Ya en el siglo XVII se modificó aquel horno a un tipo de secadero de corriente vertical con hogar inferior que ahumaba los pimientos sin hacerlos arder y los conseguía secar. Nació así el proceso para la producción del afamado pimentón ahumado de La Vera que hoy solo se hace con madera de roble y encina. Hoy en día la producción de pimentón de La Vera, se hace en base a la mezcla de tres variedades provinientes de la variedad autóctona "Agridulce de La Vera", que son la variedad Jaranda (dulce), Jarinda (agridulce) y Jeromín (picante).

Más tarde gracias al rey Carlos V y a su relación con la orden jerónima,  hizo llegar el pimiento a Hungría (donde se conoce como paprika) siendo hoy otro gran productor mundial de pimentón.

Hoy en día, utilizamos el pimentón en innumerables platos y embutidos y a lo ancho y largo de todo el país. Platos conocidísimos como el pulpo a feira, patatas a la riojana, la mayoría de los embutidos, fabada asturiana, empanada  y tantos otros, en los que el "oro rojo" es pieza fundamental para su elaboración.

En todo el mediterráneo el pimiento de "bola" también se utiliza sin triturar, dándole el nombre de ÑORA (proviniente de noria, que era donde antiguamente se molían los pimientos para la produccion de pimentón).

Necesario y fundamental para la cocina mediterránea con su potente aroma e insustituible sabor, en platos como el Caldero del Mar Menor, la famosa Salsa Romesco que tanto se utiliza en Cataluña, la pericana alicantina,  o simplemente como condimento, rehidratándolos y extrayendo la pulpa para cualquier guiso.

Hay que tener mucho cuidado al cocinar con las ñoras, ya que cuando se sofríen para cualquier preparado (arroz, caldero, pericana), si nos pasamos de cocción, amargarán y nos arruinarán el plato.

Y como dice un amigo mío:

             "La familia y los tontos son como las ñoras........, todos los años sobran". (P.A.E.)

SECADERO DE PIMIENTOS AL AIRE LIBRE

LOS TRES PROCESOS: MATERIA PRIMA, SECADO Y TRITURADO

2- BERENJENAS RELLENAS

Hola a todos.

A continuación, daré mi particular receta de berenjenas rellenas. Solo decir que es un plato de fácil ejecución, y que se puede hacer unos días antes de su consumo, ya que se conserva muy bién en el frigorífico al ser un plato semi-cocinado.

Quiero apuntar que de los diferentes tipos de berenjenas que se encuentran en el mercado, la berenjena listada de Gandía resulta de un sabor más suave que la morada larga (de color casi negro); la berenjena morada, es más amarga que la listada de Gandía y hay que llevar mucho cuidado con la cantidad de sal que se añade al preparado, ya que si nos pasamos podemos arruinar el plato.

Berenjena listada de Gandía

Vamos con la receta; Ingredientes para dos personas:

     2 Berenjenas grandes (a elegir la variedad)

     400 gr. de carne picada (mitad ternera-mitad cerdo)

     1 bote de tomate frito de calidad (cualquiera de los que se fabrican en la Región de Murcia sirve)

     1 cebolla mediana

     Aceite de oliva virgen extra

     Queso rallado

     Para la bechamel ligera:

     1 cucharada de mantequilla

     1 cucharada de harina

     250 m.l. de leche fria

     Pimienta, sal y nuez moscada (al gusto).

1) Cortar las berenjenas a lo largo, vaciar las mitades con una cuchara o un vaciador y reservar las mitades que posteriormente se rellenaran.

2) En una sartén, pochar la cebolla que habremos cortado en juliana anteriormente. Una vez pochada, añadir la berenjena cortada en trozos pequeños y freir a fuego medio. La berenjena absorbe mucho aceite, por lo que deberemos añadir un poco de aceite para que no se nos queme (varias veces).

3) Una vez que la cebolla y la berenjena esté bien frita, subiremos el fuego a fuerte y añadiremos la carne picada; cuando observemos que la carne picada está hecha, salpimentar (ojo con la sal).

4) Añadir ahora el bote de tomate frito,  y rehogar hasta que esté bien mezclado. Reservar.

5) Rellenar las berenjenas con el resultado de la fritada y cubrir con una bechamel ligera (muy rápida de hacer).

6) Para la bechamel ligera: En un cazo, poner la cucharada de mantequilla, y cuando esté fundida, añadir la harina. Con la ayuda de una varilla (lo recomiendo más que una cuchara o tenedor), mezclar hasta conseguir un "roux" (se denomina así a la mezcla homogénea de la harina y la mantequilla que queda hecha una pasta). Añadir la leche fría y seguir removiendo con la varilla hasta que la leche se incorpore al "roux" y se ponga a hervir; notaremos que se va espesando. Cuando esté lo suficientemente espesa, añadir sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Todo esto proceso nos llevará unos 3 minutos solamente. La varilla nos ayuda a deshacer los grumos en el acto.

7) Cubrir las berenjenas que ya habíamos rellenado con la bechamel ligera y cubrir con el queso rallado. Ahora podemos elegir entre atemperar para refrigerar y tomar otro día o introducir en el horno a  200º durante 10 minutos.

!!Buen provecho!!

1- EL FUEGO NO CORRE....

Hola a todos.

Cuando entraba un camarero en la cocina que regentaba mi padre reclamando un plato, mi padre siempre le contestaba: !! El fuego no corre !!

El objeto de este blog es, por una parte, hacer un homenaje a las dos personas que más influyeron en mi aficción a los fogones y por otra, divulgar mis recetas y conocimientos sobre cocina que durante más de 30 años he ido recopilando, sufriendo y deleitando.

Mi abuela materna, de nombre Manuela, fué la primera persona que hizo despertar en mí la aficción por la cocina; larguísimas tardes ayudándola a realizar laboriosas recetas de repostería y las más de las veces, ajustando el punto de sal del guiso de turno. Decía que con los años había perdido el "gusto".

Mi padre, de nombre Gustavo, Chef de cocina de afamados restarurantes y el auténtico instigador de mi aficción por la cocina. Ya con 10 años me compraba semanalmente una colección de fascículos titulada "La cocina paso a paso" (que tras varios años se convirtieron en 8 tomazos de cocina con más de 3000 páginas de recetas y técnicas de cocina que hoy se considerarían afrancesadas).

Desde los 13 años empecé a trabajar con mi padre en el restaurante donde el trabajaba, primero como aprendíz, luego como pinche, después camarero en barra, y más tarde como camarero de sala, que hizo que a lo largo de 8 años pasara por todas las secciones de un restaurante.

Más tarde, debido a mi trabajo como comercial, he tenido que comer fuera de mi casa durante 16 años, todos y cada uno de los días. Esto te hace tener cierta experiencia en todo tipo de restaurantes, y recopilar experiencias, recetas, atentados gastronómicos, asaltos en toda regla, pero sobre todo poder analizar la cocina desde  un punto de vista diferente; el del "aficionado práctico".

Sirva por tanto este espacio, que intentaré sea lo más divulgativo posible, como un entrañable homenaje a mi progenitor y a mi querida abuela Manuela.

                                                     Y recuerda, el fuego no corre.......